AROMAS Y TEMPERATURA DE PELETIZACIÓN – ¿SON COMPATIBLES?

Publicado: 12/01/2022
Publicado por:
Josep Chillón
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Desde un punto de vista químico, la percepción del olfato ocurre cuando hay una interacción entre una partícula de olor y los receptores olfativos. La volatilidad juega un papel clave, ya que es necesario que esta partícula entre en estado gaseoso y llegue a los receptores a través del aire. La temperatura y la presión juegan un papel clave en la volatilidad, por lo que el uso de aromas en el procesado de piensos granulados ha sido un problema recurrente.

Para comprender mejor este proceso, el Departamento de I+D de Norel diseñó un estudio dividido en dos partes: la cuantificación de los componentes del aroma en el pienso y la evaluación sensorial de la percepción del aroma. Los objetivos eran tanto evaluar el impacto de la temperatura de granulación en un aroma ampliamente utilizado en piensos para lechones (Fluidarom® 1972 Frambuesa) como estudiar si existe una asociación entre las pérdidas físicas y la percepción del aroma.

La primera parte fue un análisis cuantitativo mediante el método Headspace GC-MS, que permitió calcular las pérdidas físicas por volatilidad. El segundo, un análisis sensorial a través de una serie de pruebas realizadas por 16 panelistas, todos ellos relacionados profesionalmente con la nutrición animal, pero sin ningún conocimiento especializado en aromas.

Según los datos obtenidos, no parece haber relación entre las dos determinaciones, ya que hubo pérdidas de hasta un 38% dependiendo según que temperatura de peletización se aplicase, pero los panelistas no pudieron discernir una diferencia en la intensidad del aroma de las diferentes muestras. Esto nos lleva a sacar dos conclusiones:

La percepción de Fluidarom 1972® Frambuesa no se vio afectada significativamente por los aumentos en la temperatura de peletización. Esto lo convierte en un aroma muy recomendable en aquellos procesados donde se alcanzan altas temperaturas.Las pérdidas físicas de aroma causadas por la temperatura de peletización que se observaron durante el análisis cuantitativo no se reflejaron en los análisis sensoriales.

Eso resalta la importancia de que los aromas tengan la formulación correcta. Las sustancias pérdidas durante la granulación tenían poca o ninguna relación con la identidad del aroma. Por tanto, este estudio demuestra que, si los elementos volátiles y no volátiles de un aroma se combinan de forma eficaz, es posible mantener la percepción a pesar de las pérdidas por granulación.


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