La rancidez es un término que engloba ciertos cambios sensoriales que se producen en algunos alimentos durante su almacenamiento , principalmente en grasas . Cuando se enrancia un a materia prima , se generan compuestos volátiles que le confieren un sabor y olor desagradables, y por lo tanto, a los piensos que las contienen. De hecho, todos los alimentos que contienen lípidos ( incluso en cantidades menores al 1% ) , pueden sufrir oxidación , lo que conduce a la aparición de rancidez ( Wąsowicz et al, 2004).
Hay muchos mecanismos implicados en la rancidez. De todos ellos el más conocido es la rancidez oxidativa o autooxidación. Durante esta, se producen hidroperóxidos, que s on volátiles y confieren mal os olores y sabores a los piensos . Además, se producen vías alternativas simultáneas a la autooxidación, con las que se generan dímeros, epóxidos y aldehídos desde la fase de iniciación de la oxidación, de forma paralela a la creación de hidroperóxidos (Jacobsen, 2018) .
Además de la autoxidación, hay otros procesos que generan rancidez en las grasas. Se pueden citar la ranciedad hidrolítica por hidrólisis lipídica, la ranciedad cetónica en ácidos grasos de cadena corta, la fotooxidación , o reacciones de lípidos oxidados con otros componentes presentes en los alimentos .
Todos estos procesos que llevan a la rancidez, son irreversibles , y una vez que empiezan es difícil detenerlos . Por eso es mucho más efectiva la adición de antioxidantes a grasas y piensos cuando se añaden lo más temprano posible
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